El Ustilago maydis mejor conocido como el huitlacoche a pesar de lo que nos dice el internet que es un platillo milenario, su uso como alimento se podría decir que es un invento “reciente”. En México el maís es el principal cultivo de las milpas.
El huitlacoche es un hongo parásito que afecta distintos tejidos de la planta de maíz, incluyendo las mazorcas, pero también las hojas y los tallos. Es una plaga que afecta a los maizales alrededor del mundo y no es visto con muy buenos ojos por los agricultores. En México se le colecta y se comercia como uno de los ingredientes más selectos de la cocina mexicana.
Este hongo se comienza a manifestar en las cosechas en forma de tumores y agallas que comienza en color gris hasta tomar un color gris azulado en lo que varían su forma y tamaño, después de un tiempo los tumores se van perdiendo su consistencia y sabor que los caracteriza. Una vez que pasa esta etapa el huitlacoche se convierte en inutilizable. Aún que el huitlacoche es muy utilizado de forma comercial en nuestra gastronomía, se corre un riesgo ya que la presencia de este hongo implica en que se pierda una parte de la cosecha del maíz.
A pesar de que ahora es conocido como un símbolo nacional en tiempos pasados de los indígenas se le consideraba una rareza, se le evitaba a toda costa en los cultivos y llegaba a ser alimento, pero de las clases más bajas de la sociedad en esos tiempos. Fue hasta tiempos más reciente que se comenzó a integrar este ingrediente en la alta cocina, comenzó a ser utilizado por cocineros de renombre inicialmente en Francia directamente en la creación de las crepas, después de ese suceso se popularizó lo que hizo que se convirtiera en un ingrediente característico de México.
El término de “trufa mexicana” proviene gracias a Josefina Howard una chef cuba-mexicana que popularizó la comida mexicana a través de la cadena de restaurantes “Rosa Mexicano” fue por la época de los ochentas en los que ella hizo todo lo posible para que este ingrediente fuera incorporado en sus recetas, llegó a participar en cenas en las que utilizaba al huitlacoche como protagónico de su noche.
En la actualidad, en el centro de la ciudad su uso culinario más común es en quesadillas y tacos, en Sonora y Chihuahua como atole en las regiones tarahumaras, en Veracruz y pueblo además de ser utilizado culinariamente tiene un uso medicinal preparado en forma de té como un mecanismo para la inducción del parto favorece las contracciones del útero, en otros sitios es empleado para problemas de la piel, para erradicar los granos, rozaduras y quemaduras. En otros estados como Hidalgo para tratar problemas digestivos. En Tlaxcala y Veracruz su uso es utilizado como producto de belleza como mascarilla para la piel o rímel por su color tan negro.
Si te lo preguntas también tiene un gran valor nutrimental es muy rico en algunos aminoácidos como la licina, necesaria para que el cuerpo pueda construir sus lotes de proteínas. Su concentración de proteína es superior a lo que hay normalmente se encuentra en el maíz. Es rico en vitaminas y minerales y prácticamente no contiene calorías. El simple hecho de comerte una tortilla con huitlacoche te además de ser delicioso es una gran fuente de nutrientes.
Aquí en México la temporada perfecta para el huitlacoche es en los meses de Julio y Agosto, este se colecta en las primeras dos semanas después de que se ha dado el inicio de la infección, para que el hongo este en óptimas condiciones para ser consumido un huitlacoche fresco debe de tener agallas firmes y con un color grisáceo. Mientras que una mazorca de maíz fresca cuesta alrededor de unos diez pesos, el huitlacoche en temporada un kilo llega a costar alrededor de unos cien pesos. En los otros meses del año este precio llega elevarse cuando se tiene que traer de estados en los que se utiliza el riego para el maíz, lo que quiere decir que es un producto de oportunidad, no es muy común que existe una planeación para su aprovechamiento. Fuera de México solo se consigue como conserva.
A pesar de su fama mundial, su producción sigue bastante limitada, se debe a que no se puede cosechar a gran escala como lo es con los champiñones o las setas. Tiene un ciclo de vida muy complejo que requiere la milpa entera para subsistir, a pesar de que se ha logrado producirlo en condiciones de laboratorio, aún no existe una forma de viable para poder producir el hongo de forma masiva.
